ソフトクリームの
衛生管理

HACCPの考え方を取り入れた
衛生管理のポイント!

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは?

すべての食品等事業者、ソフトクリームを扱う飲食店も対象となる、
HACCPの制度化が2020年6月よりスタートしました。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、これまで求められてきた衛生管理を、
原料?製造?調理の工程等に応じた衛生管理となるよう
計画を策定、実行し、記録?確認することで食の安全を「見える化」するものです。

  • 計画の策定

    計画の策定
  • 実行

    実行
  • 確認?記録

    確認?記録

HACCPに沿った衛生管理の
制度化のスケジュール

HACCPに沿った衛生管理の制度化のスケジュール

2021年6月1日から全ての食品等事業者は
HACCPに沿った衛生管理をおこなう必要があります!

何をどう進めたらいいのか
わからない??

HACCPの考え方を取り入れた
ソフトクリーム衛生管理の取り組み方

まずは、手引書をダウンロードして取り組み内容を確認!

小規模な一般飲食店が「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」ができるように、
各業界団体が、手引書を作成し厚生労働省のホームページで公開しています。
事業者は、この手引書を参考に進めることができます。

参考にする手引書は2つ!

  • 飲食店全般の衛生管理

    ソフトクリームは、飲食店の一メニューとして扱われる食品のため、飲食店全体の衛生管理は、日本食品衛生協会発行の小規模な飲食店向けの手引書で対応します。これが全体の管理の基本となります。

    小規模な一般飲食店事業者向け

    小規模な一般飲食店
    事業者向け

    HACCPの考え方を取り入れた衛生管理は、コーデックス規格のHACCPの7原則12手順ではなく、より弾力的に取組が可能な内容になっており、小規模な事業者(1事業所での従業者が50名未満)が取り組みやすくなっています。

  • ソフトクリームの衛生管理

    ソフトクリームを扱う場合は、小規模な一般飲食店の手引書と併せてソフトクリームの衛生管理(小規模な一般飲食店でのソフトクリーム販売における注意点)の内容も参考にして取り組みます。

    ソフトクリームの衛生管理

    ソフトクリームの衛生管理

    各地ソフトクリーム衛生協会と日本ソフトクリーム協議会がソフトクリームの業種団体として作成したものです。 ソフトクリームは、アイスクリーム類?氷菓とみなされ成分規格や製造基準を指導されるため、飲食店の手引書とは別にソフトクリームに関わる項目をまとめています。 加熱殺菌式フリーザーと殺菌済み原料ミックスを使用し調理するソフトクリームを対象とし ています。

手引書を参考にお店に適した計画書を策定し実施します。

計画の策定?実施の流れ

  1. 衛生計画書を作成する
    • 1店舗全体の衛生管理計画書
      店舗全体の衛生管理計画書

      「小規模な一般飲食店事業者向け」を参考に
      店舗全体の衛生管理計画を作成。

    • 2ソフトクリームの計画書
      ソフトクリームの計画書

      「ソフトクリームの衛生管理」を参考に
      ソフトクリームの計画を作成。

    • まとめる

      ①の「店舗全体の計画」に
      ②の「ソフトクリームの計画」を取り込み
      全体計画としてまとめる。

    • 別にする

      ①の「店舗全体の計画」と
      ②の「ソフトクリームの計画」を別にする。

  2. 実行する
    実行する

    計画書に基づいて、食品の保管や清掃や消毒、従業員の衛生?健康管理をおこないます。

    • 確認?記録する
      1一般的衛生管理点検表
      一般的衛生管理点検表

      飲食店の一般的衛生管理点検表を使用
      ※店舗全体では重要管理点検表も必要

    • 確認?記録する
      1一般的衛生管理点検表
      一般的衛生管理点検表
      2フリーザー衛生管理点検表
      フリーザー衛生管理点検表

      飲食店の一般的衛生管理点検表と
      ソフトクリームフリーザー衛生管理点検表を使用
      ※店舗全体では重要管理点検表も必要

    • A計画①+
      点検表①
      計画①+点検表①
    • B計画①+
      点検表①②
      計画①+点検表①②
    • C計画①②+
      点検表①②
      計画①②+点検表①②

例 A,B,Cどの方法でも構いません、
お店に適した方法で実施してください。

それでは、ポイントをふまえながら
HACCPの考え方を取り入れたソフトクリームの衛生管理についてご説明します!